Ларс Уильямс занимается поиском, он ищет новые вкусы, ищет что-то неожиданное и находит множество интересных объектов на органической ферме в Дании.
Как шеф-повар, Уильямс имеет некоторый опыт расширения границ в кулинарии. Но он не просто ищет новый гарнир; скорее он пытается полностью переосмыслить не еду, а алкоголь. Корреспондент Seth Doane спросил: «Вы не планируете пойти в бар и заказать что-нибудь подобное?»
«Пока нет», — ответил Уильямс. На ферме Сёрена Вайффа Уильямс, выращивается кресс-салат, похожий по вкусу на хрен. Он обеспечивает пикантное послевкусие в любом алкогольном напитке.
Доан спросил: «Как это, размышлять о других вкусах, которые можно почувствовать в еде и алкоголе?»
«Разница заключается в том, что можно создать аромат, вкус, а затем сохранить их в спирте, — ответил он. После этого, можно изобрести блюдо, которое по вкусу будет не похожим на те, к которым уже привык человек».
Как осуществляется поиск новых ароматов и вкусов?
Уильямс из Нью-Йорка приехал в Данию 10 лет назад, где он поднялся на пик кулинарного мира продуктов питания в качестве главы отдела исследований и разработок в знаменитом ресторане Noma в Копенгагене. Там он познакомился со своим партнером по бизнесу Марком Хермансеном.
Доан спросил их: «Что вы берете наилучшего для своей работы в ресторанах Мира?»
Германсен сказал: «Все, что предлагает что-то новое. В этом нет ничего невозможного».
Это чувство — «нет ничего невозможного» — заставило их покинуть Ному два с половиной года назад, чтобы начать разрабатывать «эмпирические ароматы», своего рода лабораторию дистилляции, где они поставили перед собой вопрос, может ли агава стать текилой и ягоды можжевельника могут ли ароматизировать джин? Какие ароматы им еще предстоит открыть?
Уильямс признал, что он пытается получить все из уроков, которые он извлек из Noma, и положить их в бутылку для получения новых вкусов в напитках.
